REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Gagas Ulung dan Deerona dalam buku Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa (2014) menerangkan, orang-orang Arab dikenal sebagai bangsa pengelana. Reputasi ini sudah berkibar jauh sebelum Nabi Muhammad SAW lahir dan menyebarkan ajaran Islam.

Para pelaut Arab biasa mengarungi Samudra Hindia. Mereka menjadi pedagang-perantara dan marak dijumpai di kota-kota pelabuhan India, Nusantara, dan bahkan Cina. Menurut Gagas dan Deerona, ke manapun pergi, orang Arab selalu mengonsumsi makanan yang sesuai dengan cita rasa dan ramuan bumbu yang mereka gemari.

Salah satu sajian yang masyhur berkat orang-orang Arab adalah nasi kebuli. Kedua penulis itu melanjutkan, awalnya jenis masakan tersebut masuk ke Nusantara berkat orang-orang Kerala (India) yang berprofesi sebagai juru masak di kapal-kapal niaga asal Gujarat.

Kemudian, sejak abad ke-18, banyak orang Arab dari Hadhramaut, Yaman, yang tiba dan menetap di Pulau Jawa. Sebelum sampai di sana, mereka cukup lama singgah di Gujarat sehingga sempat berinteraksi dengan budaya kuliner setempat.

Dari orang-orang Hadhrami itulah, nasi kebuli datang ke Nusantara. Karena banyak di antara mereka hijrah tanpa disertai perempuan, para prianya menikah dengan perempuan lokal. Alhasil, muncul perbauran budaya. Akhirnya, nasi kebuli pun dikenal luas masyarakat pribumi Nusantara.

Nasi kebuli kira-kira menyerupai nasi biryani yang sudah populer di India, terutama sejak zaman kesultanan Islam. Untuk membuatnya, nasi diolah bersama dengan kaldu daging kambing, susu kambing, dan minyak samin. Semua itu disajikan dengan daging kambing yang telah digoreng sebelumnya.

Sebagai penambah selera, kadang-kadang nasi kebuli dilengkapi dengan taburan irisan kurma atau kismis. Dalam kebudayaan Betawi (Jakarta), penyajian nasi kebuli secara besar-besaran biasanya terjadi tiap perayaan hari besar Islam, semisal Idul Fitri, Idul Adha (terutama), atau Maulid Nabi SAW.

Selain nasi kebuli, ada pula nasi mandhi. Keduanya termasuk sajian dengan olahan daging kambing. Keduanya mencerminkan peleburan budaya Hadhrami (Arab) dan Melayu (Indonesia).

Daging kambing pada nasi mandhi sebelumnya dibaluri dengan bumbu rempah-rempah, lalu diasap berjam-jam lamanya di dalam tungku. Sumber api tungku itu biasanya kayu bakar, bukan gas.

Aroma rempah-rempah begitu kuat pada sajian ini. Bahan-bahan yang mesti ada, yakni cengkih, kapulaga, dan bunga japaron, yang memberi warna kuning kecokelatan serta mendominasi seluruh keharuman nasi mandhi.

Nasi berasal dari beras Basmati. Beras itu bentuknya lebih panjang dan pipih ketimbang yang biasa. Bila sudah siap dihidangkan, jangan lupa tambahkan dengan kari sayuran, potongan wortel, dan kentang.