Indonesia merupakan salah satu negara agraris karena memiliki lahan pertanian yang luas dan subur. Dengan kekayaan alam ini menyebabkan sektor pertanian menjadi sektor penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Kestabilan dalam pemenuhan kebutuhan pangan berkoralsi linear dengan terwujudnya perekonomian yang stabil di suatu daerah ataupun negara. Kementrian Pertanian setiap tahunnya berusaha untuk mewujudkan kestabilan ketahanan pangan nasional melalui Pembangunan berkelanjutan dalam program Sustainable Development Goal’s (SGD’s) untuk mencapai No Poverty dan Zero Hunger.

Salah satu pangan penting di Indonesia adalah beras. Hampir seluruh rakyat Indonesia mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok. Konsumsi beras selalu meningkat dari hari dikarenakan pertumbuhan penduduk yang pesat. Pola konsumsi masyarakat Indonesia yang hanya bertumpu pada salah satu jenis bahan pokok seperti beras perlahan akan menimbulkan masalah pada ketahanan pangan. Hal ini dikarenakan tingkat konsumsi meningkat tetapi luas lahan sawah serta irigasi banyak mengalami alih fungsi untuk kepentingan non-pertanian, dan tingkat produktivitas lahan sawah mengalami kejenuhan dan cenderung menurun. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memecahkan permasalahan ini adalah diversifikasi pangan lokal non beras.

Diversifikasi dari Ubi Kayu

Diversifikasi pangan yang dikenal sebagai penganekaragaman pangan adalah suatu upaya untuk mendorong masyarakat dalam memberikan variasi terhadap makanan pokok yang dikonsumsi agar tidak terfokus hanya pada satu jenis. Konsep ini hanya berlaku untuk makanan pokok, dengan kata lain diversifikasi ini bertujuan untuk mengurangi konsumsi beras dengan menggantikan makanan pokok yang bukan beras dengan memberikan kandungan nutrisi yang beragam dan seimbang.

Ubi kayu merupakan produk pertanian yang tergolong ke dalam kelompok umbi-umbian. Produk dalam kelompok ini tidak kalah dengan beras dari segi kandungan karbohidrat sebagai penghasil energi. Ubi kayu sering disebut sebagai gudang persediaan di bawah tanah karena mudah dibudidayakan di lahan kering dan dapat dipanen sesuai dengan kebutuhan. Oleh karena itu, ubi kayu bisa dijadikan sebagai salah satu komoditas pangan non-beras yang dapat berkontribusi besar dalam sistem ketahanan pangan nasional setelah jagung. Keunggulan ubi kayu selain kandungan gizi dan mudah dibudidayakan adalah aman bagi kesehatan terutama bagi pengidap diabetes.

Mocaf (Modified Casava Flour)

Ubi kayu dapat diolah menjadi produk tepung-tepungan seperti tepung Mocaf. Mocaf biasa digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Dibandingkan tepung tergiu, MOCAF lebih kaya akan manfaat karena Mocaf tidak memiliki kandungan gluten, sehingga sangat cocok untuk dikonsumsi penderita cilia dan orang yang sedang diet gluten. Tepung Mocaf bisa digunakan untuk berbagai keperluan seperti tepung gorengan, membuat bubur, membuat aneka kue seperti donat, brownies, kue bolu, kue kering, dsb. Dengan keunggulan tepung mocaf yang luar biasa ini, bisa digunakan juga untuk makanan tambahan bagi bayi, campuran pembuatan roti, dan bahan dasar mie. Dengan adanya peran tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu maka dapat mengurangi impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu.

Tepung mocaf diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Modifikasi diartikan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan dengan beberapa metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Proses modifikasi pada produksi Mocaf merupakan proses modifikasi secara biokimia, yaitu dengan menambahkan enzim atau mikroba penghasil enzim. Fermentasi pada Mocaf mengakibatkan perubahan karakteristik pada tepung seperti meningkatnya nilai viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Proses fermentasi Mocaf harus dilakukan dengan kondisi anaerob. Kondisi ini merupakan proses fermentasi yang tidak memerlukan oksigen, dimana dalam kondisi ini stater atau bakteri yang digunakan tidak memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung Mocaf ini yaitu ubi kayu yang berusia 10 bulan, hal ini menjadi salah satu syarat wajib agar menghasilkan tepung Mocaf yang berkualitas baik. Adapun tahapan dalam pembuatan tepung Mocaf antara lain: (i) Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau pengupas dengan tujuan untuk memisahkan kulit ubi kayu. (ii) Ubi kayu yang telah dikupas dicuci sampai bersih. (iii) Setelah ubi kayu bersih, ubi kayu tersebut dipotong tipis-tipis menggunakan mesin slicer sehingga berbentuk chip. (iv) Chips ubi kayu tersebut kemudian dilakukan proses fermentasi. (v) Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan starter Mocaf dan air dengan perbandingan (1:1000). Proses fermentasi dilakukan dengan kondisi anaerob. (vi) Setelah proses fermentasi selesai, tahap selanjutnya yaitu proses pengeringan dan penepungan.