KOMPAS.com -Madu adalah salah satu bahan makanan yang aman dikonsumsi.

Setidaknya ada 300 jenis madu yang dikenal saat ini yang dihasilkan oleh lebih dari 20.000 spesies lebah madu.

“Komposisi madu bergantung pada jenis lebah madu,” Kantha Shelke, ilmuwan makanan di Universitas Johns Hopkins.

Pertanyaannya adalah apakah madu-madu tersebut juga bisa kadaluarsa?

Benarkah madu tidak kadaluarsa?

Seperti dikutip dari Live Science, setelah mengumpulkan nektar dari bunga, lebah mengubah sukrosa, campuran kompleks glukosa dan fruktosa menjadi gula sederhana yang sangat pekat.

Meskipun sebagian besar madu mengandung gula, madu juga mengandung lebih dari selusin zat lain, seperti enzim, mineral, vitamin, dan asam organik.

Madu juga mengandung senyawa flavonoid dan fenolik yang dikenal sebagai anti inflamasi dan antioksidan. Senyawa ini bertanggung jawab atas khasiat dari madu.

Banyaknya bahan kimia yang menyatu saat lebah membuat madu membuat pemanis alami ini tidak ramah terhadap mikroba yang biasanya merusak makanan.

Kandungan gula yang tinggi pada madu membuatnya bersifat higroskopis, artinya dapat menyedot kelembapan dari lingkungan, bahkan menyerap air dari sel mikroba di sekitarnya.

Madu juga memiliki tingkat ketersediaan air yang rendah di mana mikroba dapat tumbuh.

Tidak hanya itu saja, keberadaan asam glukonat, asetat, format, dan sitrat membuat madu lebih asam dibandingkan kopi.

Kisaran pH ini lebih rendah dari yang dapat ditoleransi oleh sebagian besar mikroba.

Dan hidrogen peroksida dalam madu juga dapat menghentikan bakteri membentuk jaringan berlendir yang disebut biofilm yang biasanya menempel pada permukaan.

Semua bahan kimia ini menghentikan mikroba dalam mendegradasi madu.

Menyimpan madu

Tapi meski madu tetap aman dikonsumsi dalam jangka waktu lama, madu akan berubah seiring berjalannya waktu.

"Madu mengalami perubahan karena kristalisasi, fermentasi, oksidasi, dan efek termal. Perubahan tersebut juga bergantung pada jenis madu (terang atau gelap) dan sumber, atau wilayah yang bervariasi menurut musim dan tanaman yang dimakan lebah madu,” kata Shelke.

Beberapa perubahan tersebut memengaruhi nutrisi dan juga penampilan madu.

Jika dipanaskan atau disimpan dalam waktu lama, madu dapat mengalami reaksi Maillard, reaksi kimia yang sama yang membuat gula menjadi karamel dan mengubahnya menjadi coklat.

Saat gula mengalami dehidrasi, gula menghasilkan senyawa yang berpotensi beracun, 5-hidroksimetilfurfural (HMF). HMF juga ditemukan di banyak produk makanan lainnya termasuk sereal sarapan, buah-buahan kering dan susu.

Tingkat HMF yang aman untuk konsumsi sehari-hari masih kurang dipahami. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa HMF dapat memicu kanker, sementara penelitian lain menunjukkan bahwa senyawa tersebut dapat mencegah reaksi alergi.

Standar Codex Alimentarius, sebuah standar internasional tentang keamanan pangan, telah menetapkan batas atas 40 mg/kg HMF untuk produk madu.

Namun batasan ini berbeda-beda antar jenis madu.

Misalnya, madu bunga matahari dapat mencapai batas HMF tersebut setelah disimpan dengan benar selama 18 bulan, sedangkan madu akasia membutuhkan waktu sekitar lima tahun untuk mencapai jumlah HMF yang sama.

Sementara pendinginan menyebabkan madu mengkristal. Saat itu terjadi, kandungan gula menjadi terlalu jenuh dan tidak dapat bertahan dalam larutan.

Hal ini juga bisa terjadi ketika kelembapan keluar dari madu selama penyimpanan, menyebabkan gula membentuk kristal.

Menurut sebuah penelitian, madu paling baik dipertahankan bila disimpan pada suhu 24 derajat Celcius atau sekitar suhu kamar.

“Penanganan dan pengemasan dapat sangat mempengaruhi umur simpan madu,” tambah Shelke.